# Онигири: рисовые колобки по-японски

![](/assets/53.jpg)

Как известно теперь далеко за пределами Японии, основу традиционной японской кухни составляют рис, овощи и морепродукты, Да и может ли быть иначе в островной стране, где уже две тысячи лет выращивают рис, а окрестные моря изобилуют живностью?

Рис, рыба, овощи — это та самая троица, за которую европейцы вплоть до середины XX века потихоньку или в полный голос корили и жалели японцев и других жителей Азии, полагая, что они питаются неправильно и недополучают белков и жиров животного происхождения. Жалели до тех пор, пока из лабораторий медиков не выползло пугающее слово «холестерин», пока не обнаружилось, что та же Япония постепенно вышла на самую высокую в мире среднюю продолжительность жизни — причем, и, не в последнюю очередь, благодаря традиционному питанию. Для того, что мы называем единственным словом «рис», в японском языке есть великое множество слов. Рис на корню, рис в зернах, рис готовый на тарелке, рис, сваренный по-японски, — все это для японцев понятия разные. Рис — это «японский хлеб», без которого немыслим традиционный стол, это альфа и омега множества блюд и главный солист японской кухни вообще. Японцы едят рис круглый год, в любое время суток и в большом количестве. Всем с детства запомнилась старая сказка про колобок. В Японии тоже есть свои колобки, они делаются из вареного риса и называются онигири. Название это происходит от глагола нигиру, что по-японски значит «сжимать, сдавливать обеими руками».

Конечно, из рассыпчатого вареного риса, приготовленного по-европейски, такие колобки не получатся, но японский круглозерный рис варится в небольшом количестве воды без масла и соли, поэтому его рисинки легко склеиваются. Простые на вид японские колобки имеют многовековую историю. Они упоминаются еще в первом японском романе Гэндзи Моногатари \(Повесть о Гэндзи\), созданном придворной дамой Мурасаки Сикибу около тысячи лет назад. Одна из сцен романа детально описывает церемонию в императорском дворце, на которой скатанные руками рисовые шарики приносят в дар богам. В XV-XVI веках, когда Японию захлестнули междоусобные войны, колобки «ушли в народ» и вскоре показали себя подлинно массовым, неприхотливым и универсальным блюдом, которым до сих с удовольствием лакомятся представители всех слоев японского общества, без различия чинов и званий.

Популярны онигири и в современной Японии. Одна из причин этой популярности — в том, что для японцев колобок — это совершенно универсальный выход из любого гастрономического положения. Житель Страны восходящего солнца с аппетитом поглощает онигири во время обеденного перерыва и по дороге с работы домой, в традиционном театре и во время любования цветущей сакурой, на пикнике с любимой девушкой и на спортивном матче, в привокзальном буфете и на званом ужине в дорогом японском ресторане.

Рецепты и способы приготовления колобков не менялись веками, хотя, конечно, прогресс их не минул. В числе недавних нововведений можно назвать использование деревянных или пластмассовых шаблонов для придания шарикам риса нужной формы. Но... Штампованные онигири — это как машинные пельмени, от них остается форма, но не содержание. Онигири «ручной работы» кажутся вкуснее — может быть, потому, что заботливая рука мастера прибавляет к их вкусу какой-то неуловимый штрих... Вообще онигири часто вызывают у японцев ностальгические воспоминания: о детстве, о доме, о маме, скатывающей своими руками эти изумительно вкусные колобки...

В наши дни онигири можно купить и в крошечных старинных лавках, свято хранящих японские кулинарные традиции, и в огромных \(по японским масштабам\) супермаркетах. Продаются колобки и в ночных магазинах с минималистским выбором товаров. Здесь онигири чаще всего упакованы так, чтобы их удобно было разогревать в микроволновой печи. Но, безусловно, такие полуфабрикаты уже очень далеки от тех, которые делала для среднего японца его японская мама... На первый взгляд, метод изготовления японского колобка прост как правда: достаточно взять немного вареного риса, скатать из него неопределенной формы шарик, и все: онигири готов. Но, как и во всяком кулинарном деле, в этом тоже есть свои хитрости.

Кстати, о шариках. В Японии многое не так, как в остальном мире. Вот и колобок, в соответствии с японскими кулинарными канонами — это вовсе даже и не шарик: по правилам, он должен иметь не круглую, а правильную треугольную форму. Кроме того, онигири — это не просто колобок. Чаще всего — это колобок с начинкой. Внутри белых треугольников можно найти все, что хорошо сочетается с рисом: мелко порезанную жареную рыбу, кусочки куриного мяса, маринованную редьку или имбирь, икру и даже мелко нарубленные соленые сливы без косточек. Поэтому правильно, со вкусом и знанием дела подобранная начинка — один из секретов настоящего вкуса этого блюда.

В наши дни онигири часто едят завернутыми в высушенные морские водоросли нори. В старину нори в Японии были очень дорогими, и колобки с водорослями считались едва ли не аристократическим кушаньем. Но теперь разнообразные водоросли являются почти непременным составляющим онигири, и потому важно так подобрать сорт этих даров моря, чтобы их вкус не противоречил вкусу начинки.

Среди других «одежек», в которые заворачивают колобки, можно увидеть листья бамбука и множества других растений. В отличие от водорослей эти листья, как правило, не едят.

## Попробуем приготовить колобки по-японски

Приступая к приготовлению онигири, прежде всего, увлажните руки водой, чтобы рис к ним не прилипал. Затем возьмите щепотку соли и равномерно разотрите ее по поверхности мокрых ладоней. Можно также добавить к соли щепотку белых кунжутных зерен, которые придадут вареному рису новый оттенок вкуса. Подготовьте мисочку горячего риса, сваренного без соли. Рис, напомним, должен быть достаточно липким, чтобы зерна не рассыпались, а стремились держаться вместе. Положив рис на ладонь, нежно сожмите его обеими руками в комочек. Повторите этот прием несколько раз, пока все зерна не слипнутся. Теперь и в Японии многие повара нередко оборачивают руки пластмассовой пленкой, чтобы рис к ним не прилипал и не так жег ладони. В этом случае колобок придется специально присаливать...

Двумя пальцами сделайте посредине колобка углубление, вложите туда немного мелко нарезанной жареной рыбы или другой начинки. Закройте начинку новой порцией риса. Переверните колобок несколько раз, постепенно сжимая его в толстый треугольник.

Нарежьте прямоугольники из сушеных водорослей. У правильно приготовленных пластинок нори есть гладкое «лицо» и липкая «изнанка». Изогните пластинку водорослей таким образом, чтобы липкая сторона была внутри, и «обнимите» ею толстый треугольник. Красиво расположите онигири на тарелке или в низкой бамбуковой корзинке. Блюдо готово.

Существует огромное количество школ и способов расстановки онигири на тарелке, равно как и оборачивания их водорослями. Самые распространенные из них — полное укутывание колобка или, как в нашем случае, использование узкой полоски водорослей, охватывающей колобок снизу и выгодно оттеняющей снежную белизну вареного риса. В любом случае эти водоросли поначалу служат для гостя чем-то вроде салфетки: в отличие от подавляющего большинства блюд японской кухни, онигири едят не палочками для еды, а просто руками. В японской кулинарной традиции не принято заставлять гостя гадать, из чего сделано то или иное блюдо. Поэтому если вы приготовили набор онигири с разными начинками, нужно дать гостю знать, что там внутри. Для этого служат специальные «флажки», которые представляют собой кусочки начинки, украшающие одну из вершин треугольного колобка. Так, если на поверхности виден кусочек маринованного имбиря — значит, такова же будет и начинка.

Вопреки распространенному среди иностранцев заблуждению, блюда из вареного риса в сознании японцев не сочетаются с соевым соусом. Соевый соус предназначен для придания дополнительного вкуса сырой рыбе или обжаренным в кляре овощам. А поливать соевым соусом рис — это, с точки зрения японцев, удел людей, не знающих самых элементарных гастрономических приличий. В полном соответствии с этими воззрениями соус к онигири не подают, и поэтому суховатые колобки приходится чем-то запивать. С онигири прекрасно сочетаются почти все местные налитки вплоть до рисового вина сакэ, но чаще всего к ним подают зеленый японский чай.

Правильно приготовленные колобки-онигири — это легкая, яркая и питательная еда, которая доставит гостю большое удовольствие и познакомит его с основами кулинарной традиции Страны восходящего солнца.

